羅漢果的熟期由于各個(gè)品種不同而異，長(zhǎng)果形從受精到成熟需要70～75天，圓果形需要60～65天；采收時(shí)主要觀察果實(shí)的長(zhǎng)相特征，根據(jù)果色、果柄和果實(shí)彈性作為判斷成熟的主要標(biāo)準(zhǔn)；果皮由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，間有黃色斑塊，果柄近果蒂處變黃，用手輕輕捏果實(shí)具有堅(jiān)硬并富有彈性，為成熟果實(shí)。采收時(shí)，應(yīng)選擇晴天或陰天采收。雨天或露水末干不宜采收。采收時(shí)用剪刀平表面將木柄剪斷，避免互相刺傷果皮，同時(shí)要輕拿輕放入硬件包裝，不宜用麻袋等軟件包裝，防止擠壓損傷造成破果。
剛采收回的果實(shí)，含水量高，糖分尚末完全轉(zhuǎn)化，如立即進(jìn)入烘烤加工，容易出現(xiàn)爆果和果實(shí)甜味不夠的現(xiàn)象。所以必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的糖化后熟、發(fā)汗過(guò)程。具體做法是：將剛采回的果實(shí)平鋪在室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，可疊二、三層，3～4天翻動(dòng)一次，讓其水分自然蒸發(fā)和內(nèi)部糖分的轉(zhuǎn)化。在室內(nèi)需要7～10天，使果實(shí)表面有50%呈現(xiàn)黃色，含水量蒸發(fā)去果重的10～15%，即可進(jìn)入烤房烘烤。
羅漢果果實(shí)高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)烘烤過(guò)程：
將已糖化后熟、發(fā)汗的果實(shí)，按照大、中、小分別裝入烘箱，啟動(dòng)科瑞卡空氣能熱泵干燥設(shè)備升溫。在烘烤過(guò)程中，要掌握溫度由低溫——高溫——降溫三個(gè)過(guò)程。
第一階段果實(shí)剛?cè)霠t時(shí)，由于含水量還較高，首先用文火逐步升溫，維持20～24小時(shí)，使水分逐步蒸發(fā)，濕度調(diào)節(jié)自動(dòng)排濕，持續(xù)2～3天，使大部分水分排出。
第二階段的溫度逐步提高，使水分蒸發(fā)，濕度調(diào)節(jié)自動(dòng)排濕，讓水蒸氣排出，這樣持續(xù)2～3天，使大部分水分排出。
第三階段降溫到55～60℃之間，繼續(xù)烘烤兩天，使果實(shí)的重下降到相當(dāng)鮮果的25～30%即成干果。
采取關(guān)閉高溫?zé)岜煤娓稍O(shè)備其自然降溫，待冷卻后才能出爐。
在烘烤過(guò)程中，烘箱的上、中、下和四周與中心，每個(gè)果的上面和下面的溫度不同，為了使受熱均勻，除第一天開(kāi)始上烤外，每天都應(yīng)將上、中、下層烘箱進(jìn)行調(diào)換層次，把邊緣的和中心的果翻動(dòng)壓置，以達(dá)受熱一致。
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